道口燒雞成品車間
燒雞宴特色菜品米網(wǎng)掌中寶
在豫北的一個(gè)小鎮(zhèn)上，有一種特色美食讓無(wú)數(shù)人魂?duì)繅?mèng)繞。它不是山珍海味，也不是珍稀佳肴，而是一道有著數(shù)百年歷史的傳統(tǒng)燒雞。此雞究竟有何特別之處？為何能夠成為無(wú)數(shù)人心中的美食圣品？近日，大河報(bào)·豫視頻“尋鎮(zhèn)中原”探訪團(tuán)帶著這些疑問(wèn)，走進(jìn)道口燒雞的起源地——河南省安陽(yáng)市滑縣道口鎮(zhèn)，探尋道口燒雞背后的故事以及那歷經(jīng)百年、依舊醇香四溢的老湯之謎。另外，道口人吃雞還有哪些不為外地人所知的花樣？走，咱一起去打探打探！
香飄百年，傳奇風(fēng)味如何征服你的味蕾
“肉香，它突然襲擊我”“誰(shuí)懂這香味兒對(duì)吃貨的殺傷力”……近日，探訪團(tuán)一行來(lái)到道口鎮(zhèn)的張中海道口燒雞生產(chǎn)基地。熬煮制作間的大門剛一打開，濃郁而誘人的香氣瞬間洶涌而至，那是鮮香的肉味與多種香料交織而成的獨(dú)特風(fēng)味。
據(jù)“義興張世家”第八代嫡傳人、河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目（道口燒雞制作技藝）代表性傳承人張中海介紹，道口燒雞是道口張炳世家開創(chuàng)的傳統(tǒng)手工技藝，始于清順治年間（公元1661年）。道口燒雞的主要制作工藝流程19道，道道講究。而真正讓道口燒雞脫穎而出的，莫過(guò)于那傳承了數(shù)百年的循環(huán)老湯。
“兌湯這道工序，就要用到陳年老湯。用竹篦壓住雞身，使老湯浸漫最上一層雞身的一半，兌入傳承百年的、循環(huán)使用的、經(jīng)秘技處置過(guò)的陳年老湯。”張中海介紹。
在煮制區(qū)，記者看到，一口口大而深的煮鍋依序而列，最內(nèi)端的一口鍋內(nèi)正咕嘟咕嘟地滾著湯，熱騰騰的蒸汽如同濃紗般繚繞在鍋口上空，鍋內(nèi)的湯汁呈現(xiàn)出深邃的琥珀色。攜帶著燒雞那融合了醇厚香料與鮮美肉質(zhì)的味道，彌漫開來(lái)。
“雞經(jīng)煮后已經(jīng)熟爛，將其撈出并保持完整也需一定的技巧。須有專用工具，手眼配合自如，保證雞的造型完整美觀。”張中海一邊介紹，一邊指揮技師進(jìn)行打撈。
一只只燒雞脫離了滾燙的湯汁懷抱，外皮被煮得油亮金黃，飽含著湯汁的精華。隨后，燒雞被小心翼翼地放置在晾檢臺(tái)上，一只只碼放得整整齊齊，滴滴答答的湯汁沿著它們的輪廓滑落，在地面上留下一道痕跡。“哎呀，被老湯滋養(yǎng)這么多年，估計(jì)這塊地都是噴香噴香的！”前來(lái)參觀學(xué)習(xí)的人群中有人忍不住打趣道。
對(duì)了，這么珍貴的老湯，是如何一次次被保留下來(lái)的？張中海告訴記者，19道工序中的“濾湯”，便是百年傳承的秘訣所在。“每次熬煮后的清湯至為關(guān)鍵，需要用專門工具濾去油沫、料渣及其他雜質(zhì)，我們要保留中間部分的精華。”
據(jù)說(shuō)，這老湯的具體配方是“義興張家族”的不傳之秘，正是這份對(duì)傳統(tǒng)技能的守望與傳承，讓道口燒雞的美味得以跨越時(shí)空，流傳至今。
“剛出鍋的熱燒雞不容易吃到，快嘗嘗！”張中海將一盆燒雞遞了過(guò)來(lái)。乍一看，整個(gè)燒雞活脫脫一個(gè)“元寶”造型，圓滾滾、胖乎乎，口里好似還銜著瑞蚨，看著十分喜慶。據(jù)悉，這別致的造型寓意“富貴如意、福瑞吉祥”，在全國(guó)的燒雞界里，算是獨(dú)一份兒的創(chuàng)意。
細(xì)看下，燒雞的皮肉完整無(wú)損，油亮亮的，皮色呈現(xiàn)淺紅透著嫩黃，晶瑩鮮艷，皮亮得像金箔，肉白得賽銀霜，看上去就讓人食欲大增。
嘗上一口，醇香四溢，酥軟離骨。首先，在嘴中爆開的是外皮的醇香，緊接著是雞肉的鮮美。隨著品嘗的深入，道口燒雞的獨(dú)特魅力逐漸展現(xiàn)，它的味道層次分明，既有老湯的醇厚，又有多種香料的柔和，香而不膩，回味無(wú)窮。更令人贊嘆的是，燒雞的肉質(zhì)熟爛到了極致，拿在手上輕輕一抖，骨肉便輕松分離，無(wú)論老幼都能暢享這份美味。
特色燒雞宴，一宴盡享雞之精華
道口古鎮(zhèn)，這座坐落于河南省滑縣西北部的歷史文化名鎮(zhèn)，鎮(zhèn)內(nèi)保存完好的歷史街巷、建筑以及豐富多彩的文化活動(dòng)，吸引著眾多游客前來(lái)探訪。其中，擁有三四百年歷史的“義興張”燒雞老鋪，更是成為了游客們必訪的景點(diǎn)之一。
“義興張”燒雞老鋪位于道口古鎮(zhèn)大集街西端，建于清代，為二層磚木結(jié)構(gòu)，如今鋪內(nèi)正常營(yíng)業(yè)。在這里，人們不僅可以品嘗到美味的燒雞，更可以感受到那份傳承了數(shù)百年的匠心獨(dú)運(yùn)和文化底蘊(yùn)。
道口燒雞是冷吃好，還是熱吃好？據(jù)悉，當(dāng)?shù)厝藢?duì)于燒雞的吃法并沒(méi)有嚴(yán)格的限制，既可以選擇冷吃，也可以選擇熱吃。不過(guò)，根據(jù)一些傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人偏好，可能會(huì)更傾向于某種特定的吃法。例如，有些人喜歡將道口燒雞作為冷盤在宴席上食用，而另一些人則喜歡將熱乎乎的燒雞作為下酒菜或主食來(lái)享用。
那道口人吃雞還有啥講究？還真有！記者隨機(jī)在道口古鎮(zhèn)附近的幾家燒雞店鋪?zhàn)咴L發(fā)現(xiàn)，除了“主角”整雞在售外，還有經(jīng)過(guò)精心鹵制的雞爪、雞胗、雞肝等可供顧客選購(gòu)。
更值得一提的是，外地來(lái)客一定要嘗嘗古鎮(zhèn)燒雞酒樓的特色燒雞宴。雞渾身上下的“寶”都能在這里吃到，每個(gè)部位都被廚師烹飪出一道特別的菜。比如菜品“米網(wǎng)掌中寶”，是道口燒雞宴中必點(diǎn)菜肴，此菜以雞脆骨為主料，采用秘法腌制，配以古鎮(zhèn)小麻花、香酥辣椒、青紅椒粒炒合，菜形美觀，香辣酥脆；再比如菜品“黃玉參扒雞腰”，主料為黃玉參、土雞雞腰、蔥白段，此菜色澤醬紅，蔥香味濃郁，有美容養(yǎng)腎的功效；主食有鮮蝦雞肉水餃，用鮮蝦仁與雞肉作餡料，入口醇厚鮮香，滿口溢汁，回味悠長(zhǎng)……
燒雞宴的擺盤同樣令人賞心悅目。每一道菜都經(jīng)過(guò)精心擺盤，色彩搭配和諧，造型美觀大方。此外，還有一系列創(chuàng)意菜品，如白玉菇爆雞心、貝貝瓜脆雞腸、碼頭街烤蒜脆鱗雞等。這些菜品不僅口感獨(dú)特，更將道口燒雞的美味發(fā)揮得淋漓盡致。
擁有機(jī)械化燒雞生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)
除了義興張之外，道口燒雞發(fā)展至今，已涌現(xiàn)出多個(gè)名氣較大的品牌，如畫寶剛、薛王、齊君峰等。據(jù)悉，畫寶剛燒雞前身為道口“寶盛祥”燒雞老鋪，于1956年由畫善堂先生（畫寶剛之父）創(chuàng)立。公司現(xiàn)有新型加工廠房3000平方米，擁有機(jī)械化燒雞生產(chǎn)線，從屠宰到煮制及軟包裝均實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。
道口燒雞之所以能夠歷久彌新、持續(xù)發(fā)展，其根源在于滑縣得天獨(dú)厚的農(nóng)業(yè)資源。作為歷史悠久的農(nóng)業(yè)大縣，這里養(yǎng)殖資源豐富，為燒雞提供了源源不斷的上等雞只，確保了食材的新鮮與品質(zhì)。更為關(guān)鍵的是，歷代傳承人不懈努力，他們不斷精進(jìn)技藝，創(chuàng)新改良，使得燒雞的味道日益醇厚，質(zhì)量臻于完美。
據(jù)大河報(bào)·豫視頻記者了解，道口燒雞在2002年獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號(hào)。如今，滑縣全縣從事生產(chǎn)、經(jīng)銷道口燒雞的企業(yè)、門店共300多家，由本縣直接配送的省內(nèi)外道口燒雞連鎖店、專賣店1000多家，各地加盟連鎖店2000多家。全縣年產(chǎn)、銷燒雞1800多萬(wàn)只，年產(chǎn)值7個(gè)多億。
在網(wǎng)絡(luò)上，有網(wǎng)友打趣道：“在滑縣，沒(méi)有一只雞能活著走出這里。”這句玩笑話雖略顯夸張，但卻生動(dòng)地描繪了道口燒雞在當(dāng)?shù)厥軞g迎的程度以及產(chǎn)業(yè)的繁榮景象。道口燒雞，這道承載著歷史與文化的傳統(tǒng)美食，正以其獨(dú)特的魅力，引領(lǐng)著滑縣經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展。